教你做法式肥鵝肝

Le foie gras

肥鵝肝

Composé à base de foie d'oie ou de canard, c'est la star des fêtes de fin

d'année et un des emblèmes de la gastronomie fran?aise dans le monde. Cet

authentique produit du terroir se savoure en entrée avec du pain brioché,

parfois des figues fraiches, et s'escorte très souvent d'un vin liquoreux comme

le Sauternes, le Monbazillac ou le Juran?on.

肥鵝肝以鵝肝或鴨肝為原材料，是圣誕和新春的飯桌新星，另外也是聞名*的法國美食標(biāo)示。這一真實的當(dāng)?shù)靥厣朗骋话阕鰹殚_胃菜服用，配搭松甜面包，有時候也和鮮無花果配食，配搭的酒一般采用甜白酒，如蘇玳，蒙巴濟亞克或如漢松。

Foie gras d’oie doux et onctueux, foie de canard au go?t plus prononcé… Il

est fabriqué selon une méthode traditionnelle, déjà pratiquée chez les

égyptiens, qui consiste à nourrir très régulièrement les animaux avec des grains

de ma?s concassés. Cela donne d’incroyables parfums à leur viande, et à leur

foie plus particulièrement.

肥鵝肝口感柔軟光亮，而鴨肝的口感則更獨特...肥鵝肝依古方制做，這類制作方法在古代埃及就已被發(fā)覺，便是按時用損壞的玉米品種喂養(yǎng)動物。這類喂養(yǎng)方式 使肉質(zhì)地川香極其，尤其是動物的肝部。

Enveloppé entier dans un torchon avant d'être poché dans l'eau, subtilement

assaisonné puis mi cuit dans une terrine, en conserve… Le foie est apprêté de

différentes fa?ons qui influent sur sa texture, son go?t et sa durée de

conservation. Cru, il est aussi très prisé des gastronomes, poêlé avec des

raisins, des artichauts ou de la truffe.

先拿布將鵝肝徹底包好，再放入開水中煮，隨后按占比放入調(diào)味品，半生不熟情況時放入瓦罐儲存...不一樣的烹飪方法會危害鵝肝的材質(zhì)，口感和儲存時間。即便是生鵝肝也會遭受美食老師的充分肯定，鵝肝還可放入鍋中合紅提，洋薊或橡樹果一起烹調(diào)。

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 50 minutes

réfrigération : 8 heures

提前準(zhǔn)備時間：15分鐘

烹調(diào)時間：50分鐘

制冷時間：8鐘頭

Pour 6 personnes

? 1 foie gras cru d'environ 600 gr

? 1 cc de Porto rouge

? sel et poivre

六人份

一個約600克的生肥鵝肝

一毫升波特酒

鹽和胡椒粉

1. Dénerver délicatement le foie gras en séparant les lobes. Une fois

l'opération achevée, replacer les lobes l'un contre l'autre de fa?on à reformer

le foie.

分離肝葉，當(dāng)心去除肥鵝肝的筋和膜。進行以后，再把肝葉按原先的樣子擺放。

2. Saler et poivrer le foie sur toutes ses faces, avant de le mettre dans

une terrine ajustée. Ajouter le porto.

在肝的每一面都撒上鹽和胡椒粉，然后放到準(zhǔn)備好的瓦罐內(nèi)，添加波特酒。

3. Enfourner la terrine dans un four préalablement chauffé à 150°C, sur une

lèchefrite remplie d'eau chaude, pour 50 minutes.

把瓦罐放入加熱至150℃的燒烤箱內(nèi)，放置裝滿開水的漏油盤上，烘烤50分鐘。

4. Sortir le foie gras du four, et retirer la graisse fondue qui stagne en

surface et la réserver.

取出肥鵝肝，除去表層的漂油，儲存好取出的油脂。

5. Couvrir le foie gras d'une planchette recouverte de film étirable et

surmontée d'un poids (une bo?te de conserve par exemple), afin de faire remonter

la graisse fondue. Placer la terrine sur une assiette au réfrigérateur pendant 8

heures.

用一塊覆有*鮮袋的木工板遮住肥鵝肝，上邊再壓一個吊物(例如一盒水果罐頭)，來壓出來溶化的油脂。把配有鵝肝的瓦罐放入電冰箱制冷八小時。

6. Retirer la planchette et recouvrir si besoin le foie avec la graisse

retirée au sortir du four.

取出瓦罐，如必需得話，再把以前取出燒烤箱時儲存的油脂刷在鵝肝上。

Vin conseillé : un blanc moelleux type Monbazillac

提議配酒：口感溫和的干白葡萄酒，如蒙巴濟亞克。